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        1. 合肥悅享餐飲有限公司

          你知道合肥食堂承包食譜怎么編制嗎?

          信息來源:www.yngliberal.com   2018-11-01 19:13:14

          食譜的編制是根據食堂用餐顧客的數量、工作性質、地域口味、食堂廚師技術特長、營養合理搭配等多方面因素,經食堂爐灶、小炒、早點、風味部門主管提出,一般由廚師長編寫,食堂經理確定。食譜編寫時間晚是在食品制作的前一天。那么大家知道合肥食堂承包食譜是怎么編制的嗎?


          編制食譜的作用

          食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產部門領料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產的計劃書,關系到各個生產部門的正確行動,科學合理地制定食譜,其意義重大,主要體現在以下幾個方面。

          1.便于鮮貨臨時購買:按食譜規定,各生產部門應及時制訂購買鮮貨(新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品)計劃,交由采購人員采購。

          2.便于食堂生產部門領料:食堂各生產部門根據食譜確定的主食、副食品種、數量,向倉庫領取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調味品。

          3.便于分揀洗滌

          根據食譜規定,洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數量;切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數量。

          4.便于粗加工:按照食譜計劃,切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰貨解凍等。

          5.便于半成品加工:烹飪人員根據食譜計劃,可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。

          6.便于售賣人員掌握價格、份量:售賣人員對照食譜,記住菜肴名稱、價格、分量進行售賣。

          7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳,方便顧客根據自己的需求,選擇食品的價位、品種。


          編制食譜的要求

          食譜內容包括米飯、面食、粥類、湯類、風味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數量和價格。每日的主食和早點、風味食品品種比較固定,食堂編制食譜,其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新,也就是說“菜譜”每天都要編制,并在廚房墻面醒目處公示,便于廚房工作人員按計劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內容一般為確定制作一天食譜的品名、數量及出售單價。菜肴品種主要指的是葷菜和素材,葷菜有大葷、花葷,大葷(也叫主葷),如雞、肉、魚、鴨,一般不加配料或少加配料;花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。

          編制食譜的程序

          1.一餐食譜的制定

          2.選擇一至兩種動物性原料、一種豆制品、一至兩種蔬菜、一至兩種主食(谷類)食物,根據選擇的食物即可寫出定量食譜。如主食:米飯(大米95g)、饅頭(100g);副食:魚香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g)、銀耳扒豆腐(南豆腐60g、水發銀耳15g、黃瓜15g)、香菇油菜(水發香菇15g、油菜150g)。

          3.一日食譜的制定

          4.一般選擇兩種以上的動物性原料,一至兩種豆制品及多種蔬菜,兩種以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲;中餐:米飯、小棗、發糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干;晚餐:煎餅、二米粥、清蒸鯽魚、豆芽韭菜、榨菜絲。

          5.一周菜譜的制定

          6.按照每餐、每日所需數量,選擇營養含量豐富的食物,以達到膳食營養平衡;變換花色品種,精心搭配便可確定。的程序

          1.一餐食譜的制定

          2.選擇一至兩種動物性原料、一種豆制品、一至兩種蔬菜、一至兩種主食(谷類)食物,根據選擇的食物即可寫出定量食譜。如主食:米飯(大米95g)、饅頭(100g);副食:魚香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g)、銀耳扒豆腐(南豆腐60g、水發銀耳15g、黃瓜15g)、香菇油菜(水發香菇15g、油菜150g)。

          3.一日食譜的制定

          4.一般選擇兩種以上的動物性原料,一至兩種豆制品及多種蔬菜,兩種以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲;中餐:米飯、小棗、發糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干;晚餐:煎餅、二米粥、清蒸鯽魚、豆芽韭菜、榨菜絲。

          5.一周菜譜的制定

          6.按照每餐、每日所需數量,選擇營養含量豐富的食物,以達到膳食營養平衡;變換花色品種,精心搭配便可確定。


          以上就是關于食堂承包食譜的編制,希望小編的回答對大家有所幫助,大家可以繼續關注我們的網站,小編會持續為大家更新更多食堂承包的內容。

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